엄선한 고구마를 사용
하루에 가공하는 고구마는 한 공장당 약 80톤, 공장 5곳에서 약 400톤의 고구마를 사용합니다. 8월부터 12월까지의 수확기에는 매일매일 신선한 고구마를 가져옵니다.
제조 공정
1
고구마 선별
수작업을 통한 세심한 선별 작업
흙을 털어내고 꼼꼼하게 세척한 고구마를 사람의 눈으로 직접 선별하고 있습니다. 품질에 불량이 있는 고구마는 일일이 수작업으로 잘라냅니다.
제조 공정
2
제국 ·
1차 투입
1차 투입
양조를 좌우하는 누룩
고구마 소주를 양조하는데 쌀을 사용하는 것은 누룩을 만들기 위해서입니다. 증숙된 쌀에 누룩균을 뿌리면, 약 이틀에 걸쳐 누룩균이 자랍니다. 누룩균이 만들어내는 효소는 쌀과 고구마의 전분을 당으로 분해하는 작용을 합니다.
미생물이 만들어내는 발효의 신비
1차 발효 작업은 술(酒)과 어머니(母)라는 글자를 함께 써서 슈보(酒母)라고 불리는 전국(거르지 않은 술) 을 만드는 공정입니다. 11차 발효 탱크에 국균과 기리시마 열하수를 투입하여 효모균을 넣습니다. 국균의 효소에 의해 분해된 당을 영양분으로 삼아 효모균이 증식하여 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 약 5일 정도 지나면 알코올분이 약 14%인 1차 전국가 완성됩니다.
제조 공정
3
고구마 찜・
2차 투입
2차 투입
고구마 연속찜기를 사용한 고구마 찌기
고구마를 연속찜기로 안쪽의 온도가 91도가 되도록 약 1시간에 걸쳐 쪄서 발효하기 쉬운 상태로 만듭니다.
고구마의 개성을 이끌어내는 2차 작업
2차 공정은 1차 모로미에 고구마와 기리시마 열하수를 넣어 고구마 소주의 기초가 되는 2차 모로미(술덧)를 만드는 공정입니다. 고구마의 전분이 당으로 변하여 알코올 발효에 의해 고구마에서 알코올이 만들어집니다. 같은 모로미 안에서 전분의 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나(동시당화발효), 8일이 경과하면 고구마의 은은한 향기가 감도는 2차 모로미가 완성됩니다.
제조 공정
4
증류
깊은 맛을 자아내는 기술
증류는 2차 전국를 끓여서 알코올 증기를 냉각시키고, 풍미가 응축된 소주를 추출하는 공정입니다. 증류 시작 직후의 알코올분는 고농도이지만, 점차 도수가 낮아져 마침내 알코올분가 약 37%의 고구마 소주가 완성됩니다. 이 안에는 소주 풍미의 원천인 고급지방산 등 수백 가지의 미량 영양소가 포함되어 있으며 이러한 상호 작용을 통해 고구마 소주의 깊은 맛을 만들어 냅니다.
에나쓰식E-Ⅱ형 증류기
증류주는 라틴어로 '아쿠아비트(생명의 물)라고 불리며, 증류 기술은 기원전 3000년 메소포타미아 문명시대에 탄생했습니다. 기리시마 주조는 일반적으로 사용되는 수직형 증류기 외에 2대째 사장인 에나쓰 준키치가 설계하고 개발한 기리시마 주조 오리지널 수평형 증류기 '에나쓰식E-Ⅱ형 증류기'를 채용하고 있습니다.
제조 공정
5
저장·숙성
단맛 · 감칠맛 · 부드러운 맛를 추구
숙성은 갓 증류한 거친 술맛을 오랜 기간 동안 안정시키고, 풍미를 내기 위한 공정입니다. 숙성 기간을 두는 것으로 '단맛', '감칠맛', '부드러운 맛'의 균형을 맞춥니다. 숙성 방법과 기간은 상품에 따라 다르며, 수개월에서 수년 정도의 기간이 소요됩니다.
제조 공정
6
블렌드
1/1000의 맛 차이를
찾아내는 블렌딩 기술
블렌딩은 숙성을 끝낸 후, 각 탱크마다 소주의 개성을 파악하고 적절한 비율로 섞어 맛을 조정하여 하나의 상품으로 완성시키는 공정입니다. 소주는 '생명체'로서 원료와 계절, 일교차에 따라 그 맛이 미묘하게 다릅니다. 블렌더는 숙련된 감각을 이용하여 소주의 개성을 파악합니다. 절묘한 비율로 블렌딩하여 일 년 내내 상품의 맛을 고품질로 유지합니다.
일본 굴지의 블렌더
2대째 사장 에나쓰 준키치
에나쓰 준키치는 항상 만족스러운 맛을 지속적으로 연구하며, '단맛(あまみ)', '감칠맛(うまみ)', '부드러운 맛(まるみ)'라는 기리시마 주조만의 독자적인 기준을 확립했습니다. 이 세 가지 기준은 명맥을 이어오며 오늘날 기리시마 주조의 맛을 지탱하는 블렌더에게 계승되고 있습니다.
제조 공정
7
병 ·
팩 포장
마지막 공정 병입
블렌딩·희석한 소주를 다양한 크기와 형태의 용기에 자동제어 충진기를 이용하여 채워 넣습니다. 이후 검사 기계와 육안으로 엄격한 검사를 거쳐 최종 품질검사를 진행합니다.
