발효와 누룩, 그리고 사쓰마이모에 대한 도전. 그 레스토랑은 기리시마 주조의 가능성을 넓혀 가고 있다.

이곳에서만 즐길 수 있는 요리와 서비스를 목표로
끝없는 탐구는 앞으로도 계속될 것이다.

기리시마 흑누룩 런치, 블랙 카레, 발효 포테이토 샐러드, 미야자키 브랜드 키나코 돼지의 앰버 조림….
'소주의 마을 Kirishima Factory Garden'의 레스토랑에는 이곳에서만 맛볼 수 있는 오리지널 메뉴가 많다. 그것을 찾는 지역 주민뿐만 아니라 먼 곳에서 찾아오는 관광객들도 방문하고 있다.
그 메뉴 개발과 시설에 담긴 생각에 대해 레스토랑과의 교고쿠 가즈키와 조리과의 우라나미 히로후미가 이야기해 주었다.

1998년 7월, 크래프트 맥주 양조 설비가 함께 갖춰진 레스토랑으로 오픈했다. 이후 소주에만 국한되지 않고 크래프트 맥주 등 기리시마 주조의 기업 활동을 고객이 직접 체감할 수 있는 브랜딩 시설이라는 역할을 맡아 왔다.
'소주 문화는 식문화 위에 존재한다'라는 기업의 자세에서도 알 수 있듯이 음식과 소주의 마리아주를 소중히 여기는 기리시마 주조이기에 그 레스토랑 사업에서는 언제나 새로운 도전이 이어지고 있다.

"소주 제조사로서의 축이 있고, 그 점을 기대받고 있다고 생각합니다. 이벤트마다 중요한 포인트는 달라지지만 메뉴 개발의 키워드에 ‘발효’와 ‘누룩’, ‘사쓰마이모’가 있다는 점은 변하지 않습니다"
교고쿠 가즈키는 진지한 눈빛으로 이렇게 말했다. 소주의 마을 Kirishima Factory Garden이 있는 미야코노조는 미야자키 공항과 가고시마 공항의 거의 중간쯤에 위치해 있다. 소주의 마을로서 방문하는 관광지라는 측면도 있어 자주 찾을 수 있는 사람들만 있는 것은 아니다.
"요리를 통해 저희의 소주 빚기에 담긴 생각을 전하는 것은 물론이지만 맛과 비주얼의 임팩트로 즐거움을 느끼게 해 드림으로써 레스토랑에게도 고객에게도 모두에게 플러스가 되는 관계가 되었으면 합니다"
이렇게 말하는 교고쿠 가즈키는 지금까지도 다양한 메뉴 개발 아이디어를 제안해 왔다.
발효를 의식한 메뉴, 소주와의 마리아주를 고려한 메뉴, 현지 생산 식재료를 활용한 메뉴…. 잡지와 전문지를 꼼꼼히 읽고 현 내외의 음식점을 시찰하며 다양한 정보원을 통해 새로운 메뉴 아이디어를 구상한다. 그리고 그것을 우라나미 히로후미 등 다른 직원들과 논의하면서 메뉴 개발이 진행된다고 한다.

"처음 제안서를 봤을 때 너무 무리한 내용이라 '이건 도저히 할 수 없겠다'고 생각한 적도 있습니다"라고 우라나미 히로후미는 웃으며 말했다.
런치 메뉴로 인기를 얻고 있는 블랙 카레 역시 고민을 거듭한 메뉴였다. 카레는 인기 있는 대표 메뉴이지만 그만큼 차별화를 이루기 어렵다. 기리시마 주조다운 개성을 고민한 끝에 KIRISHIMA BEER를 넣는 아이디어가 떠올랐다.
"스타우트라는 흑맥주를 조리에 사용하고 있습니다. 깊은 맛과 부드러움이 살아납니다"라고 교고쿠 가즈키는 설명했다.
우라나미 히로후미는 비주얼에도 신경을 썼다.
"구운 채소를 올리는 것은 흔하기 때문에 생채소에 도전했습니다. 꽃밭 같은 이미지를 떠올렸습니다"
메뉴 개발에는 언제나 높은 장벽이 따르기 마련이다. 그러나 그 장벽을 넘은 뒤에야 비로소 독창성이 넘치는 메뉴가 기다리고 있다는 사실을 두 사람은 잘 알고 있는 듯했다.

이 취재 과정에서 교고쿠 가즈키는 ‘공간 만족도’라는 말을 꺼냈다. 코로나19를 거치며 외식업의 모습은 분명히 변화하고 있다. 이러한 흐름을 포착하면서 기리시마 주조의 브랜딩 시설로서 어떻게 진화해 갈 수 있을지가 지금 시험대에 올라 있다.
"요리의 맛뿐만 아니라 장소도, 접객도, 서비스도 모두 이 공간을 이루는 요소입니다. 그 모든 부분에서 고객의 만족도를 높여 가야 합니다"
그 한 예로 5월부터 9월까지는 ‘기리노쿠라 비어가든’, 겨울철에는 ‘기리노쿠라 “발효” 따뜻한 뷔페’ 등의 이벤트를 개최하고 있다. 이 자리에서는 공들여 준비한 새로운 메뉴가 선보여지는 경우도 많다.
"발효나 누룩을 사용한 메뉴는 이제 그리 드문 것이 아니기 때문에 늘 고민이 많습니다. 아이디어가 떠올라도 실제로 시도해 보면 잘 되지 않는 경우가 많습니다. 그런 시행착오의 반복입니다"라고 우라나미 히로후미는 말한다.
‘따뜻한 뷔페’를 처음 개최했을 때의 메뉴 개발에서도 ‘발효’를 살린 메뉴는 물론이지만 ‘따뜻함’을 어떻게 표현할 것인지에서 상당한 어려움을 겪었다고 한다. 버섯을 활용한 전골 요리를 제공하고자 하여 동서고금의 다양한 버섯을 모았다. 맛있고 건강한 그 전골로 추운 겨울을 이겨 내길 바라는 마음이었다.

"제가 처음으로 직접 기획해 시작한 이벤트였기 때문입니다. 계산을 하면서 준비했지만 결과적으로 재료 원가가 높아져 버렸습니다"라고 교고쿠 가즈키는 당시의 실패를 돌아보았다. 여러 차례 시식회를 거듭하며 가까스로 이상적인 버섯 전골을 완성했다. 그 의도대로 큰 임팩트를 줄 수 있었다고 한다.
"비어가든이나 따뜻한 뷔페 같은 이벤트는 저희에게 있어 도전을 하는 기회라는 의미를 갖고 있습니다. 여기서 좋은 반응을 얻은 메뉴는 이후 런치나 디너 메뉴로 발전시키기도 합니다. 그래서 평소에도 고객의 요구를 파악하고 이 이벤트에서 그것에 응답하고자 하고 있습니다""비어가든이나 따뜻한 뷔페 같은 이벤트는 저희에게 있어 도전을 하는 기회라는 의미를 갖고 있습니다. 여기서 좋은 반응을 얻은 메뉴는 이후 런치나 디너 메뉴로 발전시키기도 합니다. 그래서 평소에도 고객의 요구를 파악하고 이 이벤트에서 그것에 응답하고자 하고 있습니다"

2호점 등의 구상도 있는지 묻자 교고쿠 가즈키는 고개를 저었다.
"저희는 우선 이 지역에서 확실하게 우리의 생각을 전하고 팬을 만들어 가는 것에 집중하고 싶습니다. 이곳 역시 아직 완성되었다고 생각하지 않습니다. 더 할 수 있는 일이 분명히 있을 것입니다. 지금은 그것을 추구하는 데 집중하고 있을 뿐입니다"
우라나미 히로후미도 말을 이었다. "저 역시 아직 배우는 중입니다. 요리의 세계는 끊임없이 진화하고 있습니다. 그 흐름을 파악하면서 발효와 누룩, 그리고 사쓰마이모의 매력을 전할 수 있는 요리를 만들어 가고 싶습니다"
'소주의 마을 Kirishima Factory Garden'은 소주 제조사의 레스토랑 사업이다. 그렇다고 해서 전통이나 역사에만 얽매여 있는 것은 아니다. 시대의 흐름을 바라보며 지역과 함께 새로운 모습을 끊임없이 모색해 간다. 그 자세와 의지가 이곳에서만 즐길 수 있는 요리와 서비스에 담겨 있는 것이다.
소주의 새로운 가능성을 넓혀 가는 이 장소는 오늘도 많은 고객들로 활기를 띠고 있다.