기초이면서도 깊이가 있다. 소주의 가능성을 탐구하는 ‘코지 만들기’ 현장이란 무엇인가.

시대를 앞서간 자동화와, 묵묵히 이어져 온 연구.
‘코지 만들기’를 통해 풀어보는 기리시마 주조의 발자취.

“코지 연구라는 게요, 정말로 무척 소박하고 눈에 띄지 않는 작업이에요.”
쓴웃음을 지으며 이렇게 말하는 이는 연구개발부의 세토구치 쇼다.

인도양에서 발생한 습윤한 공기가 동남아시아를 거쳐 유입되는 아시아 몬순^*의 영향을 크게 받는 일본에서는, 이러한 기후가 길러낸 고유한 미생물을 활용한 발효 식품 문화가 발달해 왔다.
*몬순이란 계절풍을 의미하며, 넓은 의미로는 계절풍에 동반되는 우기를 가리키기도 한다.
그중에서도 코지균은 일본의 ‘국균’으로 지정되어 있으며(2006년10월, 일본양조학회 인정), 술 빚기에서는 “일코지, 이모토, 삼조리” 라고 불릴 만큼, 매우 중요한 존재로 여겨진다.
소주 제조에 사용되는 코지는 주로 흑코지와 백코지다.
기리시마 주조의 제품을 예로 들면, 흑코지를 원료로 사용한 구로키리시마는 날카롭고 경쾌한 맛을, 주로 백코지를 사용하는 시로키리시마는 부드러운 맛을 떠올리기 쉽다. 그러나 의외로 풍미의 측면에서 보면, 코지의 종류에 따른 차이는 그리 크지 않다고 세토구치는 말한다.
물론 코지에 따라 차이가 전혀 없는 것은 아니다. 다만 맛을 크게 좌우하는 요소는 고구마·보리·쌀 등의 원료와, 코지가 전분을 분해해 만들어낸 당을 알코올로 전환하는 효모다.
상품 개발 과정에서 코지를 선택할 때에는, 원료와 효모를 함께 고려했을 때의 ‘궁합’을 결정적인 기준으로 삼고 있다고 세토구치는 설명한다. 궁합이 좋은 코지를 채택함으로써, 목표로 하는 향과 맛을 최대한 끌어낼 수 있다는 것이다. 소주 제조에서 코지는 결코 빠질 수 없는 기반인 동시에, 원료와 효모의 개성을 돋보이게 하는 조연이기도 하다.

하루에 약 80톤. 이 정도의 쌀로 코지를 만드는 제조사는 그리 많지 않을 것이다.
기리시마 주조가 이만한 규모를 안정적으로 담글 수 있는 회사로 성장한 배경에는, 공장 오토메이션화에 누구보다 빠르게 나섰던 점이 있다.
무류의 기계 애호가였던 선대 사장 에나쓰 준키치는 사장 취임 직후인 1949년, 도지 제도를 폐지하고 공장의 근대화를 본격적으로 추진했다. 준키치의 기술에 대한 열정이 집대성된 1986년 준공의 시비타 공장에는, 쪄낸 쌀에 종코지를 뿌려 코지를 만드는 공정을 완전 자동 제어하는 자동 제코기가 도입되었다. 이어 1991년에는 본사 공장까지 자동화가 이루어졌다.
그만큼 오랜 기간에 걸쳐 코지 만들기의 자동화에 도전해 온 셈이다.
아직 수작업이 많던 시절도 직접 겪어온 제조본부의 사쿠라이 히토시는 이렇게 말한다.

“당시에는 밤새 교대로 코지를 감시하고 손질하는 ‘관리 야간근무’라는 일이 있었어요. 사람의 손으로, 사람의 눈으로 코지를 돌보던 시기였죠.”
자동 제코기가 도입된 이후에는 작업자에 따른 품질 편차가 사라졌고, 연중 내내 균일하면서도 고품질의 코지 생산이 가능해졌다.

그러나 기계화·자동화가 이루어졌다고 해서 사람이 더 이상 필요 없어진 것은 아니다.
“소주는 오감으로 빚는다.” 현 사장 에나쓰 요리유키의 말이다.
보고, 만지고, 맛보며—사람의 감각으로 확인한다. 기계가 해주는 것은 어디까지나 ‘작업’일 뿐이다.
제조본부에서는 실제로 직원들이 코지를 직접 맛보고 산도를 맞혀보는 퀴즈 형식의 교육을 통해, 현장 경험이 적은 젊은 직원들의 미각을 단련하고 있다고 한다.
“분석을 해서 수치를 확인하는 일은 누구나 할 수 있습니다. 하지만 분석 결과가 나오기까지 몇 시간을 기다리지 않고도, 곧바로 자신의 오감으로 이상을 알아차릴 수 있다면 즉시 대응할 수 있죠. 기술이 아무리 발전해도, 수치로는 잴 수 없는 사람의 감각을 소중히 여기는 기술과 태도가 기리시마 주조의 제조를 떠받치는 데 필요하다고 생각합니다.” 사쿠라이는 이렇게 말한다.

최근 출시된 "SUZUKIRISHIMA"는 연구개발부와 제조본부가 코지 만들기에 쏟아온 열정이 결실을 맺은 제품이다.
독자 개발한 ‘후와리 현미^*’는 최적으로 도정한 현미로, 미강층에 함유된 성분에 의해 복합적이면서도 깊이 있는 향을 빚어내는 것이 특징인 새로운 코지 원료다. 여기에 주원료인 신품종 고구마 ‘스즈코가네’, 그리고 독자 개발한 ‘에어리얼 효모^*’를 조합함으로써, 가볍게 마실 수 있으면서도 깊은 감칠맛을 동시에 구현했다.
*기리시마 주조의 독자 명칭

“후와리 현미 이야기를 처음 들었을 때는 ‘어? 진심인가?’ 하고 조금 당황하긴 했죠.”
사쿠라이는 웃음을 섞어 이렇게 말한다. 평소 코지에 사용하는 쌀은 충분히 도정된 것이 일반적이다. 이를 현미로 적용하려면, 코지 만들기에서 매우 중요한 침지·흡수·증자 공정을 대폭 재검토할 필요가 있었다.
연구실 단계에서 성공하더라도, 실제 설비에서 수 톤 규모로 구현하려면 엄격하고 세밀한 조정이 요구된다. 연구개발부와 함께 시행착오를 거듭하며, 온도와 시간에 대한 조정을 하나하나 쌓아 올렸다.
새로운 코지를 구현하기 위해서는 제조 기술의 진화 또한 필수적이다. 까다로운 요구에도 제조본부는 전력을 다해 응한다.
“코지는 일본이 세계에 자랑할 수 있는 문화 중 하나입니다. 코지 만들기 기술을 갈고닦아, 전 세계에서 사랑받는 제품을 만들어가고 싶습니다.”

새로운 코지를 탐구하며 소주의 가능성을 넓혀가는 연구개발부.
계승된 기술과 날카로운 오감을 바탕으로, 코지의 품질과 생산 효율을 끌어올리는 제조본부.
기리시마 주조의 코지 만들기를 떠받치는 이 두 축은, 고객에게 행복한 한때를 전하기 위해 오늘도 깊고도 넓은 코지의 세계와 마주하고 있다.