소주 지게미는 보물이다. 그 마음이 부풀어 올라, 빵이 되었다.

왜 소주 제조사가 빵을 만드는가.
파격적인 발상에서 탄생한 ‘소주 모로미빵’의 비밀.

기리시마 주조의 역사와 소주 빚기에 대한 고집을 직접 체감할 수 있는 공간으로, 연일 많은 사람들로 붐비는 '소주의 마을 Kirishima Factory Garden'.
그 한쪽에서만은 구수하고 부드러운 향기가 피어오르는 곳이 있다.
그 이름은 "기리노쿠라 베이커리". 기리시마 주조가 직접 운영하는 빵집이다.

2008년에 문을 연 '기리노쿠라 베이커리'의 빵에는, 기리시마 주조의 소주 빚기에도 사용되는 '기리시마 열하수'가 들어간다. 그리고 가장 큰 특징은, 빵 반죽에 소주 모로미를 활용한다는 점이다.
"다른 주조회사 분들은 믿기 어렵다고들 하세요."
그렇게 말하는 사람은 '기리노쿠라 베이커리'의 점장 다케하라 유키이다.
소주 모로미(소주 지게미)는 소주 증류 과정에서 생기는 부산물로, 예전에는 폐기할 수밖에 없었다. 특유의 냄새 때문에, 소주 제조를 잘 아는 사람일수록 식용으로 쓴다는 발상에 놀란다고 한다.
실제로 소주 모로미를 사용해 빵을 만드는 주조회사는 전국에서도 기리시마 주조뿐이다.^​​

※ 2024년 12월 현재

소주 모로미를 빵에 사용한다는 아이디어는 어디에서 비롯되었을까.
원래 기리시마 주조에서는 소주 지게미의 높은 영양가에 일찍부터 주목하여, 비료나 사료로 밭에 살포해 왔다.
2000년경부터 ‘소주 지게미는 보물이다’라는 생각 아래, 보다 환경을 배려하면서 소주 지게미를 효과적으로 활용할 방법을 모색했다. 미생물의 힘으로 소주 지게미를 에너지로 재활용하는 ‘소주 지게미 리사이클 플랜트’ 건설이 진행되는 가운데, 식품으로 활용하자는 아이디어가 제시되었다.
"몸에 좋은 성분이 가득한 소주 모로미의 유용성을 널리 알리기 위해, 식품 중에서도 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 ‘빵’이라는 형태가 선택되었다고 들었습니다."

개발은 농업·식품산업기술종합연구기구(NARO)의 규슈 오키나와 농업연구센터와의 공동연구를 통해 이루어졌다.
소주 모로미를 걸러 반투명한 액체로 만든 모로미액을 빵 반죽에 사용하는 방식이 채택되었다.
초기에는 소주 모로미를 넣으면 발효가 불안정해지거나 특유의 냄새가 너무 강하게 남는 등 실패가 이어졌다고 한다.
수많은 시행착오 끝에, 최종적으로 '루번(Levain)'이라 불리는 발효종^※을만드는 과정에서 모로미액을 사용함으로써, 소주 모로미의 풍미를 살린 빵이 완성되었다.

※ 원료(밀가루와 물)를 섞어 효모나 유산균으로 발효시킨 것

소주 모로미를 사용하면 무엇이 달라질까. ‘술 맛이 나는 건 아닐까?’ 하고 묻는 사람도 많다고 한다.
"술의 향은 전혀 없어요. 가장 큰 특징은 식감입니다. 소주 모로미를 사용하면 수분 유지력이 높아져, 부드럽고 쫀득한 식감이 만들어집니다. 또 소주 모로미에서 비롯된 고소한 향이 더해져, 갓 구운 빵의 향을 맡으면 행복한 기분으로 가득해집니다."
다케하라는 환한 미소로 그렇게 말한다.

소주 모로미 특유의 풍미를 가장 잘 느낄 수 있다는 프랑스빵 반죽의 ‘바구니 빵’은 단골손님과 예약 고객이 있을 만큼 인기 있는 제품이다.
이용객은 '소주의 마을 Kirishima Factory Garden' 을 찾는 관광객뿐 아니라, ‘기리노쿠라 베이커리’ 를 목적지로 삼아 방문하는 현지인도 많다.
"소주 모로미를 비롯해 엄선한 원료를 사용하다 보니, 지역의 빵집에 비해 다소 높은 가격대이긴 합니다. 그래도 소주 모로미를 넣은 빵의 맛을 아시고 ‘여기 빵이 아니면 안 된다’며 기쁘게 찾아주시는 손님들이 많아 정말 감사한 마음이에요."

현재 ‘기리노쿠라 베이커리’의 빵은 ‘소주의 마을 Kirishima Factory Garden’ 안에서만 구입할 수 있다. 아침 9시 30분에 문을 연 후, 점심 무렵이면 모두 품절되는 날도 있을 정도다.
"생산량을 늘리기 위해 외부에 제조를 맡기는 방안도 검토했지만, 소주 모로미와 기리시마 열하수 등 이곳에서만 얻을 수 있는 원료를 사용하고 있기 때문에, 다른 지역에서는 같은 빵을 만들기 어렵습니다. 그래서 모든 빵은 ‘기리노쿠라 베이커리’에서 직접 생산하고 있습니다."
소주 모로미와 기리시마 열하수뿐만 아니라, 버터와 소금 등 주요 원재료와 피자 토핑에도 현지산 식재료를 아낌없이 사용하며, 이 지역에서만 만들 수 있는 맛을 고집한다.
‘이곳에서만 만들 수 있는 것’을 추구하는 자세는 예로부터 소주 빚기에서도 이어져 온 기리시마 주조의 철학이다.

최근에는 누룩에 주목한 빵 연구도 진행 중이다. 기리시마 주조만의 접근법과 아이디어, 지금까지 쌓아 온 연구 성과를 살려 새로운 제품 개발에 힘쓰고 있다.
"'기리노쿠라 베이커리'에는 세 살짜리 단골손님도 있어요. 이런 인연은 소주만으로는 결코 생기지 않았을 겁니다. 지금까지 만나지 못했던 고객들에게 기리시마 주조를 즐길 수 있는 기회를 드릴 수 있다는 점이 우리의 강점이라고 생각합니다."
기리시마 주조다움을 추구하면서도, 지금까지의 기리시마 주조에서는 할 수 없었던 일에 도전하고 있다.
'기리노쿠라 베이커리'에서 피어난 가능성은 기리시마 주조를 새로운 단계로 이끌어 갈 것이다.