‘구로키리시마'의 맛이 완성되기까지, 타협 없는 장인정신이 세운 기리시마의 기둥

고구마다움, '검정'다움.
그 끝없는 탐구 끝에 탄생한 '구로키리시마다움'이란.

‘구로키리시마’를 빼놓고 기리시마 주조를 말할 수는 없을 것이다. 그만큼 그 탄생은 강렬했고, 회사의 도약을 이끈 중요한 전환점이었다.
출시된 지 약 30년이 지난 지금도 꾸준히 사랑받고 있는 '구로키리시마'. 그 독특한 맛은 어떻게 만들어졌을까.
당시 개발팀의 일원이자 2대 사장 에나쓰 준키치로부터 블렌딩 기술을 이어받은 주질개발본부 오쿠노 히로키에게 이야기를 들었다.

"'검은 소주를 만들어보자.' 이 한마디로 불씨를 지핀 사람은 당시 상품개발 책임자이자 전무이사였던 에나쓰 다쿠조우였다."
그 시기에는 흑참깨, 흑초 등 ‘블랙 제품’이 시장을席권하던 붐이 일고 있었다. 경쟁이 치열한 소주 업계에서 성장 정체에 대한 위기감도 있었다. 그런 배경 속에서, 주력으로 삼고 있던 백누룩 제조 방식에서 벗어나 흑누룩으로 빚는 본격 고구마 소주 개발에 나선 것이다.
"직접 제 귀로 들은 적은 없지만, 당시 경영진 회의에서는 반대 의견도 적지 않았다고 하더군요^※1오쿠노는 당시를 이렇게 회상한다.
게다가 맛의 개발을 담당한 인원은 연구개발부에 소속된 오쿠노와 그의 상사, 단 두 명뿐이었다.

제품의 방향성에 대해 다쿠조우와 영업 현장에서는 '깊은 맛과 은은한 단맛이 있는 소주를'이라는 요청이 전달됐다.
"당시 당사의 주력 제품이었던 '기리시마^※2'는 효모에서 유래한 초산의 영향으로 비교적 산미가 강했습니다. 신제품에서는 그 산미를 줄이고, 선대 사장 에나쓰 준키치가 중요하게 여겼던 '단맛·감칠맛·부드러움'의 균형을 특히 의식하며 맛의 개발을 진행했습니다."
※1 관련 에피소드는 [이쪽에서 보기]​
※2 창업 초기 '본격소주 기리시마'로 발매되어, 2015년에 '시로키리시마'로 리뉴얼된 백누룩 제조의 본격 고구마 소주

가장 어려웠던 것은 누룩과 효모의 선정이었다.
흑누룩으로 빚는다고 해도, 누룩 자체가 지닌 개성과 누룩과 효모의 조합, 배합의 균형에 따라 원주의 맛은 달라진다. 가능성은 무한하지만, 그만큼 의도한 맛이 나오지 않는 경우도 많다. 그 속에서 정답을 찾아내야 했던, 말 그대로 끝이 보이지 않는 보물찾기와도 같은 과정이었다. 이 맛을 만들어가는 과정에서, 에나쓰 준키치로부터 이어받은 철학과 고집은 오쿠노에게 큰 힘이 되었다.

하나는, 준키치가 시제품으로 남긴 다양한 흑누룩 소주 원주 샘플이다. ‘품질이야말로 최고의 서비스’라는 신념 아래 끝까지 맛을 탐구한 준키치가 남긴 방대한 샘플이었다. “이 샘플이 없었다면 개발에는 훨씬 더 오랜 시간이 걸렸을 겁니다.” 오쿠노는 당시를 회상하며 미소 지었다.
“이 샘플이 없었다면 개발에는 훨씬 더 오랜 시간이 걸렸을 겁니다.” 오쿠노는 당시를 회상하며 미소 지었다.

또 하나는, 신입사원 시절부터 10년 이상 준키치 밑에서 배우며 몸에 익힌 ‘장인정신’이다. 이것이 개발의 방향을 결정짓는 지침이 되었다.
"준키치 사장님은 늘 ‘천분의 일의 맛 차이를 구분할 수 있어야 진정한 블렌더다’라고 말씀하셨습니다. 타협을 허락하지 않는 분이었죠. 저 역시 그 가르침을 지키며 ‘구로키리시마’ 개발에 매달린 2년 동안, 하루에 약 100가지의 블렌드 패턴을 검증했습니다. 마지막에는 몇 퍼센트 단위로 배합을 바꾸며 미세한 조정을 거듭했죠."

배합의 균형을 판단하는 데에도 준키치의 가르침은 살아 있었다.
"다소의 단점이 있더라도, ‘단맛·감칠맛·부드러움’의 세 가지 균형이 좋다면 그것을 우선하라—이것이 준키치 사장님의 생각이었습니다. ‘우등생만 있는 반은 재미없다. 장난꾸러기나 조용한 아이 등, 다양한 개성이 모인 반이 더 흥미롭다.’ 즉, 개성이 다른 원주를 블렌딩함으로써 맛의 깊이와 풍부함이 살아난다는 것이죠. 저 역시 단점을 줄이는 것보다 장점을 어떻게 살릴지를 중시하며 블렌딩했습니다. 이러한 생각은 지금도 후배 블렌더들에게 이어지고 있습니다."

한편, 다쿠조우는 다네가시마를 찾아 흑누룩으로 전통적인 소주를 빚는 양조장들을 방문했다. 그 과정을 통해 그가 마음속에 그려온 이상적인 맛의 방향이 명확해졌고, 미야코노조로 돌아오자마자 “이 방향성을 더 발전시켜 주었으면 한다”는 뜻을 오쿠노에게 전했다. 그렇게 전해진 다쿠조우의 의지와, 오쿠노들이 추구하던 맛이 하나로 겹치면서, 3개월에 걸친 조정 끝에 드디어 ‘구로키리시마’가 완성되었다.

그 후 '구로키리시마 '가 어떤 길을 걸어왔는지는 일본 전국에서 계속 마시고 있는 현상이 이야기하고 있다.
"물론 품질에는 자신이 있었지만, 처음에는 소주에 익숙한 애호가층을 위한 제품이라고 생각했습니다. 그런데 소주를 잘 모르는 소비자들까지 받아들이고 이렇게 큰 히트를 기록할 줄은 몰랐습니다." 오쿠노는 당시를 그렇게 회상한다.
특히 "고구마 소주인데 고구마 냄새가 나지 않는다"는 평가에는 적잖이 놀랐다고 한다.
"처음에는 ‘분명 고구마다움을 고집했는데…’
라는 생각이 들었습니다. 하지만 곧 깨달았죠. 우리가 생각한 ‘고구마다움’이란 향과 맛이, 소비자들에게는 오히려 신선하고 편안하게 느껴졌던 게 아닐까 하고요."그 중심에는 ‘고구마다움’, 즉 풍부함과 부드러운 단맛, 따스함 같은 것이 있었다. 소비자들도 그런 ‘따뜻한 여운’을 느꼈던 것이다. 이렇게 해서 ‘구로키리시마다움’이 형성되어 갔다.

오쿠노 일행이 만들어낸 ‘구로키리시마’는 당시부터 거의 맛을 바꾸지 않았다. 하지만 오쿠노는, 언젠가 변화의 시점이 올지도 모른다고 말한다.
"언젠가 젊은 세대가 소주를 마시지 않게 되는 시대가 온다면, 전통을 지키는 것도 중요하지만 시대에 맞게 맛을 재정비하는 것 역시 하나의 선택이라고 생각합니다."

물론 그때가 오면 반발도 따를 것이다. 그런 변화의 시기가 실제로 찾아올지는 알 수 없지만, ‘구로키리시마’가 앞으로 어떤 길을 걷더라도, 준키치에서 오쿠노로, 오쿠노에서 젊은 블렌더들로 이어진 신념은 변함없이 이어질 것이다.
그렇게 '구로키리시마'는 앞으로도 기리시마 주조를 떠받치는 든든한 기둥으로 남을 것이다.