늘 한결같은 맛을 지키는 파수꾼이 있다.

기리시마 주조가 추구하는 ‘품질’을 철저히 파고들어 탄생한 ‘SQ 체크’란 무엇인가

“품질에 두근거림을”
이는 현 3대 사장인 에나쓰 요리유키가 취임과 함께 내건 기업 슬로건이다.
직접 블렌더로서 소주의 맛을 확인해 오던 선대 사장 에나쓰 준키치의 모토인 “품질이야말로 고객에게 제공하는 최고의 서비스다”라는 신념을 계승해, 고품질의 제품과 서비스를 통해 고객에게 감동을 전하는 것을 기리시마 주조의 사명으로 정한 것이다.
한마디로 ‘품질’이라고 해도, 소주의 맛뿐만 아니라 패키지, 제조 공정, 서비스와 이벤트, 정보 발신의 수준까지 그 범위는 매우 넓다. 기리시마 주조는 이러한 모든 요소를 포함한 기업 활동 자체를 곧 ‘품질’로 인식하고 있다.

이 확고한 품질을 유지하기 위해 핵심적인 역할을 맡고 있는 조직이 바로 품질보증부이다. 이번에는 그중에서도 맛의 품질을 관리하는 노력에 대해, 주질개발본부장 오쿠노 히로노리와 품질보증부의 토도로키 히데츠네가 이야기를 들려주었다.

품질보증부가 설립된 2012년 당시, 사회 전반에서는 원산지 허위 표시 등과 같은 문제가 잇따라 발생하며 식품 안전에 대한 관심이 크게 높아지고 있었다. “기리시마 주조 역시 보다 제3자의 시선으로 제품의 품질을 보증할 수 있는 체제가 필요하다고 판단했고, 그 결과 새로운 부서를 설립하게 되었습니다.”라고 오쿠노는 말한다.

또한 출하 전 품질 검사로서, 기리시마 주조만의 독자적인 검사인 ‘SQ 체크’를 시행하고 있다.
“원래는 소주를 용기에 담기 전 실시하는 검사로, ‘충전 전 검사’나 ‘관능 검사’라고 불렀습니다. 하지만 사내에서도 친근하게 느끼고 쉽게 기억할 수 있도록 검사 자체에 이름을 붙이게 되었어요.”라고 토도로키는 설명한다.
SQ 체크라는 명칭은 Sensory(감각·지각)와 Quality(품질)의 앞 글자를 따온 것으로, 관능 품질 검사를 의미한다.
SQ 체크가 도입되기 전까지는, 제품의 맛을 설계하는 블렌더가 직접 확인 작업을 담당해 왔다.
“블렌더가 검사하게 되면, 자신들이 만든 맛을 스스로 점검하는 구조가 됩니다. 그러다 보면 객관성이 떨어지고, 작은 변화나 이상을 놓칠 가능성도 커지죠. 이를 피하기 위해서는 제3자의 존재가 필요했습니다. 맛과 고객의 안심·안전을 지키는 파수꾼 같은 존재라고 할 수 있습니다.”라고 오쿠노는 말한다.

SQ 체크의 내용으로는, 소주 속에 이물이 혼입되어 있지 않은지를 수치로 확인하는 분석(pH, 전도도)과 인간의 오감을 사용해 맛과 향을 평가하는 관능 검사, 이 두 가지 검사가 있다. 이 두 종류의 검사는 출고주(원주에 물을 가수한 뒤의 소주)와 충전주(용기에 충전되기 직전의 소주) 모두를 대상으로 실시된다. 출하 전 반드시 거쳐야 하는 중요한 검사로, 이 과정을 통과하지 못하면 보틀링이라 불리는 소주 충전 작업조차 시작되지 않는 구조다.
SQ 체크는 누구나 할 수 있는 일이 아니며, 블렌더와 동등한 수준의 관능 검사 능력이 요구된다. 사내에는 인증 제도가 마련되어 있어, 충분한 트레이닝을 거쳐 시험에 합격한 직원만이 해당 역할을 수행할 수 있다. 관능 평가에 영향을 미치기 때문에 컨디션 관리 또한 중요한 업무 중 하나다. 일상 업무 중에도 커피나 향신료와 같은 자극적인 음식은 피하는 등 세심한 노력이 필요하다고 한다.

“지극히 개인적인 이야기이지만, 관능 검사를 하다 보니 저는 특히 오전에 감도가 더 좋다는 걸 알게 되었습니다. 그래서 업무 중 점심은 매일 철저하게 동일하게 먹고 있습니다. 양념하지 않은 닭가슴살, 삶은 달걀, 그리고 적당량의 탄수화물(밥)입니다. 몸 상태를 일정하게 유지하고 싶기 때문입니다.”라고, 마치 선수와도 같은 철저함으로 토도로키는 말한다.

SQ 체크가 있었기에 맛의 기준에서 벗어나는 것을 막을 수 있었던 사례도 있다.
소주는 원료가 농산물이기 때문에 맛과 향에 미세한 흔들림이 생길 수 있다. 아카키리시마의 SQ 체크 과정에서 평소 제품보다 약간 더 탄 향이 느껴졌을 때에도, 즉시 생산 관련 부서와 연계했다. 제조 공정을 일시적으로 조정함으로써 고객이 기대하는 늘 같은 맛으로 되돌릴 수 있었다. 평소 품질과 관련한 비상 상황을 상정해 진행해 온 관련 부서 간 훈련과 관계 구축이 성과를 발휘한 것이다.

“SQ 체크는 품질 보증의 마지막 보루라고 생각합니다. 저희 공정의 바로 앞에는 곧바로 고객이 기다리고 있습니다. 그렇기 때문에 언제나 고객을 최우선으로 생각하며, 고품질의 제품을 제공하고자 매일 고민하고 있습니다.”라고 토도로키는 말한다.
“선대 사장께서는 스스로 납득할 수 있는 맛을 완성하기 위해, 1000분의 1 단위까지 블렌딩에 집착하셨습니다. 소주가 기호식품인 이상, '맛있음'에 대한 고객의 기준은 제각각입니다. 그 개인차를 뛰어넘을 만큼의 맛을 추구하려면, 스스로 납득할 수 있는 테스트를 묵묵히 계속해 나가는 수밖에 없다고 생각합니다.”라고 오쿠노는 말한다.
늘 마시던 소주는 언제나 그대로 맛있다. 이 당연해 보이는 사실의 이면에는, 철저하게 맛을 지켜 온 사람들이 있었다.