“감자”로 연마한 기술과 열정. 신념 소주 구조를 끈다.
【전편의 개요】
보리 소주『호』의 리뉴얼을 계기로, 지금까지 본격 고구마 소주의 개발에서 기른 지견을 살린 새로운 보리 소주와 쌀 소주의 개발이 시작되었다.
검토의 결과, 일반적으로 보리 소주 나 쌀 소주는 원료의 특성을 억제한 마시기 쉬운 상품이 많기 때문에, 원료 본래의 맛도 느껴지는 맛을 목표로, 개발을 진행하게 되었다.
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주질 개발의 중심이 된 것은 연구 개발부의 두 사람. 보리 소주 오니시 마사히토, 쌀 소주를 세토구치 쇼가 담당했다.
특히 시행착오를 거듭한 것이 소주에 사용하는 효모의 선정이다.
“지금까지 고구마 소주에 사용하기 위해 연구 해 온 효모 중에서 이번 보리 소주에 적합한 것을 여러 번 검증하고 선택했습니다”라고 '혼카쿠무기쇼츄 기리시마 호로루 '의 개발 담당인 오오니시는 말한다.
지금까지의 고구마 소주 개발로 조사한 효모의 정보는 많이 있다. 게다가 필요하면 자연계에 있는 다양한 효모를 채취하기 위해 실제로 해안이나 꽃이 피는 곳에 가서 효모를 모아 더욱 소주 양조에 적합한 것이 되도록 효모를 선발하여 키워 나간다. 그 중에서 요구하고 있는 맛에 딱 맞는 효모를 찾는 것은 많은 시간과 근기를 요하는 작업이다.
거기에 원료인 보리의 고소한 여운을 더하기 위한 궁리도 집중했다. 특히 주목한 것은, 증류 방법과 원주의 블렌드. 증류 공정에서는 증류기 내의 압력에 의해 향기 성분에 차이가 나온다. 그것을 살릴 수 있을까 생각한 것이다.
“감압 증류는 맛이 경쾌한 타입, 상압 증류는 농후한 타입에 자주 사용하고 있습니다. 이번에는 경쾌한 마시는 안에도 제대로 보리의 고소함을 느낄 수 있게 하고 싶었기 때문에, 감압 증류와 상압 증류의 2종류의 술질의 원주를 제조해, 그들을 블렌드하기로 했습니다.” 이 블렌드 비율이 이상적인 맛을 실현했다.
「혼카쿠코메쇼츄 기리시마 수루루」는, 2021년에 미야자키에서 선행 판매한 고구마 소주「SUZUKIRISHIMA」의 원료로서 처음으로 사용한 「푹신한 현미※」라고 「기리시마 균열수'만을 원료로 사용하고 있다.
일반적으로 유통되고 있는 쌀 소주 나 일본술에서는 화려한 과실향을 끌어내기 위해, 쌀의 표면을 깎은 정백도가 높은 쌀이 사용되는 경우가 많다. 한편, "푹신한 현미"의 특징은 굳이 남겼다. 당층 . 풍부하게 포함되는 영양 성분 중 하나가 증류시의 열에 의해 깊은 향기를 낳는다.
효모를 사용하여 멜론과 같은 달콤한 과실향을 최대한 끌어내면서도 '푹신푹신 현미'의 맛 성분을 어떻게 남길지 고집했다.
※「푹신푹신 현미」는 기리시마 주조 독자 호칭.
「푹신푹신 현미나 누룩, 효모라고 하는 원료에 더해, 구조에도 구애된 것으로, 제조 공정의 과제가 많이 나왔습니다」라고 되돌아 보는 것은, 「혼카쿠코메쇼츄 기리시마 수루루」의 개발 담당인 세토구치다.
연구에서 태어난 화려한 과실향과 쌀 여운을 양립시킨 시제품과 같은 품질·맛을 현장의 큰 공장에서 완벽하게 재현해야 한다. 쌀의 찜 상태나 모로미의 발효 온도, 원주 여과 조건 등을 여러 번 제조 담당자와 협의하여 조정을 거듭했다고 한다.
고구마 소주 구조로 기른 소주는 패키지에도 나타난다.
네이밍에는, 맛이나 마셨을 때의 기분을 정서적으로 표현한 의음어를 채용했다.
「바람, 凪 등 자연을 느끼는 말도 검토하고 있었습니다만, 다이렉트인 표현이라면 이 상품의 뉘앙스나 특징이 잘 전해지지 않는다고 느꼈습니다」라고 말하는 것은 기획실의 오이와.
일설에는 4000~5000어 있다고 하는 의음어, 의태어 중에서 각각의 상품에 맞는 말을 찾았다.
일설에는 4000~5000어 있다고 하는 의음어, 의태어 중에서 각각의 상품에 맞는 말을 찾았다. 라벨 디자인도, 의음어의 네이밍에 맞추어, 그들을 최대한으로 표현할 수 있는 디자인을 몇개의 패턴도 검토했다. 네이밍과 디자인을 별개가 아니고, 한자리에 모여 함께 결정한다는 어려운 일이 생긴 것도, 「맛 회의※」라는 전통에서 기른 기리시마 주조 특유의 기술이라고 할 수 있을 것이다.
기리시마 주조가, 상품 등 새로운 것을 낳을 때 실시하는 회의.
「맛 회의」에 관한 기사는이쪽
발매 직후 지금까지의 기리시마 주조의 상품과는 정취가 다른 네이밍에, 사내외로부터 놀라움의 목소리가 다수 올랐다. 지금은 2개의 상품을 합친 '살짝'라는 애칭도 태어나 친해지고 있다고 한다.
"고객에게 '과실 같은 향기가 들고 마시기 쉽다', '이름대로 맛이네'라는 목소리를 받았을 때는 기뻤어요"라고 3명은 자랑스럽게 말한다.
약 20년 만이 된 보리 소주와 쌀 소주 개발이라는 큰 일로부터 1년, 오이와는 향후에 대해 말했다.
「『기리시마 호로루』와 『기리시마 나루루』는 고객에게 새로운 기리시마 주조를 느낄 수 있는 상품이 되었다고 생각합니다. 앞으로도 고구마는 물론 보리도 쌀이든 어떤 원료라도 지금까지의 틀에 얽매이지 않는 기리시마 주조이기 때문에 가능한 챌린징 상품을 점점 만들어 내고 싶습니다.
평소에는 고구마 소주 마시고 있는 사람도, 오늘은 꼭, 신념의 「혼카쿠무기쇼츄 기리시마 호로루」, 「혼카쿠코메쇼츄 기리시마 수루루」에 도전해 보길 바란다. 무심코 마음이 '살짝' '뭉개'로 하는 부드러운 한 때를 연출해 줄 것이다.
※20세 미만인 분에게 음주에 관한 정보를 공유하는 것은 삼가 주시기 바랍니다.
